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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# W5 y5 O# Z: ^ I% N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# ~ ~' I0 }2 x; ]* q n" I
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 R& ?# D$ ] W& u
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1.牛肉切块:( _" a: N% y- z3 ]# {
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , r: K/ E0 `; [- p, w2 {& l, p' m. |
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- V6 |7 r8 V5 E$ S3. 调料如下:, O! @7 `# Q/ L* F% a& k
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 Q- B2 x* P) b$ Q& n
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, S0 r; A1 g* o' z7 L& x: D2 L$ H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); @3 R% U v4 Z- ~$ M* _
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, o: A& q% \2 n# ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# T! R& ] R" I! y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! N% A) ^6 r9 J7 {$ D8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' k: G9 a0 J+ T(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 D2 X: V- \' f/ q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 _- o; d+ Y+ B9 O; {! a+ e4 i6 P
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ u- j9 Z- A* f* f- e% D) T. M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 j# F' v1 F% l8 n# p4 r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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