【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
. A  X' T& _1 `9 P: f1 j' @
% P# l3 O0 @1 l' i9 G, l
$ G3 {" b9 [9 A8 x$ O& J9 n. \1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

! ~# v0 c4 c8 L/ Z4 E: u
! G( ^' G: o. p# B7 l
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
* O7 u8 @4 k2 [3 z3 v0 n

9 g: V7 m2 q# C6 o8 A0 J% V
/ G7 P" m* _# N4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
: u7 q; ^! h' n  q( P0 v
4 z8 {; v5 y) n" ?
! C: K- K, L7 @2 Z8 C
( g" N. }! L: C% l5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


7 n: N# k* g0 ^% E* r
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
* i- Y, V$ D9 C1 s% T5 s


: @1 x7 h( O" _9 ~% T0 k* L6 r7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
. `% g0 j& I+ B3 L" x( A% }

. x! w2 l' B6 s+ j+ v* k; k0 C4 L4 o
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
/ ?, D- ]* H; n/ g: Y. ?3 [6 B有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
4 L7 l, s2 T" E. t  l0 p杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

* V0 _1 c4 K- w9 T5 Q5 {老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
9 q% ^/ j2 @5 c2 i" o% C
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
  [' s  o0 }2 h4 `9 g7 c! d

2.这个简单，放入水里，煮.......
9 A# q3 ^4 K5 g/ ?# d$ V

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
# T0 o' V" R/ w5 c! v" Y. k5 {
* i( M5 @7 E5 A
$ x. [% B* w  y) W( n6 k) ?) H6 C4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

6 i2 v4 ~! L* L! c7 J

xxiuzi

& l6 A% w' D. @& J! T( z, c
3 x# V) |* c- a  r' ?因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
+ u  R& N  N7 J3 s
- r; }$ L* w; \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
* }- L& u% k8 v: K
2 d6 ?& @2 ]9 L6 h8 ~7 m* k+ O      
1.牛肉切块：



* i, o" I0 |& ~9 u2 F
0 Z& B+ g7 i  z3 ?/ p2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

- [0 q6 ^8 Y6 d7 y( ]6 R
2 `& A, X* f9 M0 ], J# f
3. 调料如下：

4 P) s6 I6 U# x
& q1 g8 Z; g5 B0 Y& T0 T6 E2 S. `
, q* X/ A' ^# F
) b- ?6 C, z8 j0 E- z( l
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


" m. Y# @) J  b" b8 h1 |0 p

/ h0 x3 l5 Q9 o( f5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
' N8 B9 U9 Z* O! A. E$ K
/ K. Y  e4 T( p7 O' i6 k
5 Z# z0 s! X! c2 A1 o$ {
9 J( ^$ I' x7 [3 U* o, X" [4 G
1 [; _" c) x  v2 o7 W& z
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

" B0 V% c* G3 o1 M


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
- M$ k  `' g4 l! U2 `8 w% J
  a7 V  @. Z6 @3 _
. v0 k! {# D1 G/ g; ]
7 v+ n9 {2 p6 i6 e. z8. 还有若干技巧：


6 ^" _" U1 b4 n; n- L5 W$ y8 P（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
  |0 m9 ?6 z; O6 ^5 F3 L（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
' [1 l0 F& p! f, d（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( T! x+ o0 H- U8 r$ v4 G, F: V, s（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
; N/ ^( y0 ^, ~1 H, @

& E0 Y5 h7 s( R/ t介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......