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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 C6 f5 J! V M4 x, t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 k4 }6 w |. U
_- Y; Y1 r) s b$ S ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 r; y4 [9 F6 Q8 u- _2 k! I1.牛肉切块:
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* V5 R! z- k% b3 d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - M+ O+ g6 X* N; m) L2 }
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7 }, }5 w$ o* o3. 调料如下:
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0 @ b+ L7 d5 @' k; e' F5 s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. |; \! t2 o) u* J$ J" i9 y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ s) [, A8 B6 W1 a; B
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 Z8 Q2 ?: ?+ X4 ?
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ P4 V, n( k7 ^" }: O8. 还有若干技巧:/ L2 B! _: g' F/ b6 T, I# J
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( `) D9 p. x9 [6 H0 C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 p" C9 ]/ |+ \# c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 o6 w( V2 g3 t: x7 a; i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; T9 N# E7 X" v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 [/ T" ]2 L. n' e+ N5 U, F(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 U. ?2 U1 O3 Z5 N& ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: o F8 l. Q/ R, W( x
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. R; l u) [6 H( E% ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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