【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

+ n2 |0 F- I- @7 V9 r( p/ |3 {
- Y9 P3 e6 o2 N) u       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
& f5 w0 w0 N( h% y8 z! b! J/ e& a( s

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

; [" P6 d5 A: h) D' p8 L
! [+ B% S3 h! F0 m; a. a2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
) O- K$ u1 l! ]

, o3 R3 T: R& z3 }. \
, \6 m8 D4 y/ I9 S/ z- x3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
1 S. a( I# T% \) x( J; D* O

/ {5 Y7 K$ [9 k8 \3 b6 X
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
' _. C9 N% k1 Y, r' l
1 N1 E: c3 @8 _/ ]2 b2 y5 z' T4 f
, h* P* j& Q6 N) @! ^
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

, |; h' W) ~* d

9 R  ^8 r$ y' I9 s# L8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
4 i7 f* ]/ I8 c' V/ }有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
' I' N: d/ Y% w, L+ _杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

4 u% n) c8 G9 v1 C- Q0 S$ H& K老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
$ H, h; A; l/ _3 O0 U杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

" O1 `5 ]6 a' A4 O$ [0 F用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
, ?# Y3 B) ]1 p- b& h
% T$ b/ L  e; A4 n  J. N3 q& s1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
5 `6 f6 F7 x9 u' u& M

' x, z5 Z, c: S! a, B% d; D$ l; n2.这个简单，放入水里，煮.......
! J  Q" M0 t# |* I& k+ L1 K) |8 o9 H. A
5 \3 v8 Z, U1 V3 [: N% B4 j
3 b8 ]1 Z& i: q3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
. L0 L# w7 c$ f0 F

4. 晾凉或者冰镇都可以......
  t2 F: b2 ^. u( \' o; Q
, N; q1 K) [  Q/ V
- H5 b( @* F) B2 w5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
0 O4 @- ~! C& M6 V' X

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
" N6 T- n: C6 B6 k0 r) R9 X
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
. n6 j9 O5 ]1 m/ J
' c& |6 S4 K8 @8 D' u% w' I6 r      
% }+ [1 k# j, l  h% `7 Y% v1.牛肉切块：


' [0 ^# D! K, }* W- Y2 b
. ?& Z9 }: H  Z
8 k6 X5 b" v; E7 C$ M7 w  F% f2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
1 A2 h6 ~- t' D/ M
+ ?% u5 s1 S. ?$ V  C0 E3 I' l5 W. B

3. 调料如下：
" T! w: l: d& o( D  b; q3 ]
9 e4 @5 w. r8 U7 R3 b# N
: i' A6 {3 `$ E/ c- b

0 E/ l6 R* u- k2 Y2 I
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
3 A6 \" e- j2 B5 L6 {9 I' C



/ U$ [, {# L* C; p0 F/ d5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

5 b% T; ?: r) X- r1 @4 H



+ X0 p5 z6 B$ a6 [( Z6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
+ w" }/ x2 H* O/ R8 v$ ^: T0 ?

7 N, B; ?: j" `9 r3 W! E
; V9 N9 t) R  D6 A
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
1 S4 B/ A, l& V8 e

$ r# N+ N; x# A8 k' _. g2 A
$ Q9 ^2 m' P! z% c' [8. 还有若干技巧：


7 r! M% K/ V* I! R! j4 A（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" b% @7 I" U2 d- L/ }) m（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
6 X8 [# R0 n( ]& p, Q0 u. @（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; z6 `2 R7 e7 D+ v1 R! J（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
0 d7 v1 y: W; b5 w) R
! R' M) J' Y- L- g
9 J& n- n4 E) m. r; O) k介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......