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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 m, T" w- H. s0 a) v4 S1 ~0 _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" I- S, O) }+ Y/ f& U
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( X0 j2 ]# w5 Z C9 c& v6 H1.牛肉切块:1 Z. {" a% s# [6 A) B1 h$ ?- E
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/ p! V) F/ d, E8 U8 m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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; _9 @4 |9 G; Y" [( ?' M2 W4 J/ V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) ~; ~0 B3 T9 _& l, S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 Z+ c0 o+ o# x; O# j7 ^
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! A0 c! ~6 J ]% b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ e- o9 b" p/ v& n9 R2 a3 ~( M
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7 n9 i* ~- M1 s# m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 ~; Z/ z: h8 {5 J
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8. 还有若干技巧:
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1 D! O, v5 E8 C& H7 k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; T" @( J2 P$ o2 C4 ? m
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 `0 b& u" y3 f* V% _, @( ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; Z7 Y4 C: b% B' F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 F5 v' U5 ~6 d8 W8 ^/ c$ S) e
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# L3 d2 O5 ?- q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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