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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 d; r; V3 p R/ Y
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。* G4 \( v) N$ p) l4 _
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......+ r& Z; B* R9 ~
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( X% e! f/ U6 K+ Q9 C3 q1.牛肉切块：( y( a' l+ ]% y% R% J/ v2 v0 J( z
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：$ h5 j7 D0 n l3 L- l
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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0 V; Z8 ^& t9 ]4 ?& z6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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4 a N( K6 r! f% z4 A& L7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：9 ]$ ^ m b% i" E
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；% M: C# S! T0 L% `# k
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) ~6 [/ J W- k& h' p @（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 K" H3 A% t1 Q9 y, u（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
+ n$ @4 _: {2 A5 `3 A) B（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
! d$ K+ h0 e" Z. `（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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5 ]; ~4 B- D9 W+ P介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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