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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 w( z& b+ b F( R4 p$ q# A! b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 |9 P2 P- `3 `: F
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& }7 c% N9 {+ R7 E7 F* @: }
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+ T' x# Q. L1 w7 D6 o O5 B1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * _: i s# S) U' u
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, O0 t( K* G( i2 S7 K3. 调料如下:8 I: ~2 q- q& o: C6 o o6 l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 d+ r, z+ ~! W% I) G. m5 ^
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 ~6 C; B1 [0 S- Q3 P
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% t3 C* v- c* B) H' ?) f" y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ M* Q4 [1 S$ F. m! X$ j1 @8. 还有若干技巧:/ S. r' `5 P( ~3 y- W
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: p2 \/ h2 @; s6 z9 U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' X4 p' b2 b! S2 O3 A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: q0 W1 B) ]. d& ~( _, t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 f4 g7 V5 ^% i7 h3 S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, j( a! x! c' u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 T* I2 N' i: F; ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 U7 }6 V' u: g% L& ~4 G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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