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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- O# G8 O0 s6 Y7 E- i b$ m' B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ E7 g' c5 J* F, g. G7 [% @
+ u. M' l" ?. |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:' W6 M1 d' W6 X& J; j
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 T% K. [3 l/ B3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 y9 f# H8 V: Q
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. i/ S2 \/ L# ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) Z1 p$ Q6 _* O+ v4 f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 P$ l2 m# x% k$ X1 P; c( o; |
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 X. G# E: G) |5 ? W- c/ |
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8. 还有若干技巧:' h3 ?/ J* r f
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; c' }: A% Y4 |) Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 Q; z) i$ ^$ Y% X# V8 U(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ t) [1 r+ Y% D; w1 a" r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 G& S8 P, }& H8 | }, O8 t6 I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, z: R S) m! X2 l# W' y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 \+ ~. t1 Q: v0 ?, `, W/ O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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